Selektia Tartufi werkt in Castelfiorentino, in Toscane, met truffel uit de heuvels van San Miniato. Die heuvels staan al zolang iemand zich kan herinneren bekend om hun witte truffel.

Renato Calugi was truffelzoeker en begon in 1987 zijn eigen handel. Zijn zoon Simone richtte Selektia in 2008 op met Laura, in het ouderlijk huis. Wat begon met één man die door het bos liep, stuurt nu Toscaanse truffel de wereld over.

En het begint nog altijd met een wandeling in het bos. Truffels worden gevonden zoals ze altijd zijn gevonden: met een hond, te voet, vaak voordat het licht wordt. Geen machine heeft ooit een goede neus verslagen. De hond vindt hem of de hond vindt hem niet, en daar verandert geen enkele planning iets aan.

Dat is meteen het lastige aan truffel. Elke soort heeft zijn eigen handvol weken: de witte in de late herfst, de bianchetto in het vroege voorjaar, de zomertruffel, de uncinatum, de zwarte. Wat vandaag gevonden wordt, moet vandaag verwerkt worden.

Vandaar de potten. Zij maken van een paar weken in het bos iets dat je op een dinsdag in maart kunt openen, boven een bord tagliatelle, wanneer het bos maanden ver weg is.