Gragnano ligt op een smalle strook land tussen de Golf van Sorrento en de Amalfikust, met de zee aan de ene kant en de Lattari-bergen aan de andere. Eeuwenlang voedde het Napels. Bergbeken dreven er de molens, en via Roma werd zo aangelegd dat de zon er de hele dag op stond, want de straat zelf was de droogplaats van de pasta.

In een stad die sinds de zestiende eeuw pasta maakt, is dit het jongste pastificio van allemaal. Het opende in oktober 2019, begonnen door vijf vrouwen: Chiara, Tullia, Anna, Antonella en Daniela. Chiara Caso, toen drieëntwintig, nam de leiding.

Ze hadden alle reden om het snel te doen. Ze deden het tegenovergestelde. Alleen Italiaanse tarwe, water uit de bronnen van diezelfde bergen, bronzen matrijzen, en drogen op lage temperatuur gedurende anderhalve dag, soms twee. Een industriële lijn is voor de lunch klaar.

Dat wachten is het hele punt. Brons laat het oppervlak ruw en mat, zodat saus zich vasthoudt in plaats van eraf te glijden. Langzaam drogen houdt de smaak van de tarwe in de vorm in plaats van hem eruit te blazen. Elke doos wordt met de hand gevuld.

Kook het één keer en je merkt iets moois: de saus blijft op de pasta zitten en niet op de bodem van de kom. Daar was al dat wachten voor.