Aan de Adriatische kust van Puglia, in het stadje Molfetta, verzorgt de familie Ciccolella al meer dan vier generaties haar olijfgaarden. Op het land rond Noord-Bari groeien zo’n 8.000 olijfbomen van de rassen Coratina en Ogliarola Barese, twee inheemse variëteiten die diep geworteld zijn in deze streek. Sommige bomen staan er al eeuwen en dragen een geschiedenis die verder teruggaat dan de familie zelf.

Voor Ciccolella begint de kwaliteit van de olie lang voordat ze de fles bereikt. Zorgvuldige irrigatie helpt de bomen en vruchten beschermen tegen de droge Apulische zomers, terwijl ervaring in de olijfgaard bepaalt wanneer het juiste moment van oogsten is aangebroken. De olijven worden geplukt wanneer ze precies de juiste rijpheid hebben bereikt en hun kleur van groen langzaam naar paars begint te veranderen. Op dat moment zijn hun frisse, fruitige aroma’s op hun best.

Vanaf daar telt de tijd. De olijven gaan binnen zes uur na de pluk naar de molen, waar ze direct worden verwerkt om fermentatie te voorkomen en hun frisheid te behouden. Ze worden zorgvuldig ontdaan van blaadjes, gewassen, gekneusd en gemalen, waarna de olijfpasta onder streng gecontroleerde temperatuur wordt verwerkt. Ciccolella extraheert de olie bij slechts 22–23 °C, ruim onder de wettelijke grens voor koude extractie. Zo blijven de aroma’s en natuurlijke kwaliteiten van de olie zo goed mogelijk behouden.

Na de extractie wordt de olie gefilterd en opgeslagen in roestvrijstalen tanks, onder stikstof en bij een constante temperatuur. Zo wordt de olie beschermd tegen zuurstof, licht en temperatuurschommelingen. En dan is er nog een detail dat we bijzonder vinden: Ciccolella bottelt de olie pas wanneer een bestelling binnenkomt. Zo is elke fles zo vers mogelijk wanneer hij de boerderij verlaat.

Het is een ambacht dat op aandacht is gebouwd. Aandacht voor de bomen, voor de vrucht, voor het juiste moment en voor alles wat daarna komt. Niets wordt gehaast en weinig wordt aan het toeval overgelaten.

De familie biedt zelfs de mogelijkheid om een van haar olijfbomen te adopteren, de oogst te volgen en de olie te ontvangen die de boom voortbrengt. Een klein gebaar dat iets veel groters laat zien: de persoonlijke band tussen de familie, de bomen en het land.

De olies van Ciccolella zijn gemaakt om die band naar tafel te brengen. Een laatste accent, een geurige scheut, een beetje groengouden helderheid over een gerecht. Het soort ingrediënt dat in stilte alles verandert.

Van de Apulische kust naar jouw keuken, een stukje Middellandse Zee op zijn mooist.